1、鲇鱼红烧鲶鱼

主料：鲶鱼500克。做好辅料：韭菜20克,吃法小麦面粉20克。调料：料酒10克,大全白砂糖20克,酱油10克,葱汁10克,姜汁10克,盐3克,味精2克,胡椒粉1克,淀粉(玉米)10克,猪油（炼制）120克。

做法：鲶鱼收拾好，鲇鱼两面刳上兰草刀，做好切成段；韭菜洗净切段；鲶鱼段沾匀面粉，吃法在七成热油中炸透至略硬捞出；勺内留底油15克，大全放入白糖10克炒成深红色；加入鲜汤、鲇鱼酱油、做好料酒、吃法葱姜汁、大全精盐烧开；下入炸好的鲇鱼鱼段，用小火烧透；加入白糖、做好胡椒粉、吃法味精烧至汁浓；用淀粉勾芡，放入韭菜段翻匀出勺。

2、清炖鲶鱼

材料：鲶鱼1条、猪肥瘦肉200克、大蒜、冬笋、盐、料酒、味精、胡椒粉、香油、高汤、香菜、葱段、姜片。

做法：鲶鱼去黏液切成块放入盆中加盐，料酒，胡椒粉打底味儿，猪肉切成小丁，冬笋切片飞水待用。炒锅上火，放适量油，烧至7成热是放鱼块炸只金**取出。原锅留底油，放猪肉煸炒出香，放大蒜，葱段，姜片继续煸炒。放高汤，烧开后放冬笋片和炸好的鲶鱼，加料酒，胡椒粉，盐，味精，转小火少至汤汁成谈**后放入汤锅内，上面撒香菜即可。

3、蒜香鲶鱼

材料：鲶鱼1条（约750克），红辣椒2个，香葱1棵，生姜1小块，大蒜15瓣，调料：食用油50克，酱油1/2大匙，高汤10大匙，料酒1大匙，豆瓣3大匙，香醋1大匙，精盐1小匙，味精1/2小匙。

做法：鲶鱼宰杀后洗净，剁成块，辣椒洗净切段，葱洗净切段，生姜洗净切片，豆瓣剁细，大火烧热炒锅，倒入油烧热，放豆瓣炒至油色红亮，加入葱、姜、高汤，再依次加入酱油、盐、料酒、 鱼块、 大蒜、 辣椒， 烧沸后转小火慢烧10分钟，待鱼熟透入味，先将鱼铲起盛入盘内，再次调大火烧热锅中剩余的汤汁，加入味精和香醋，待汁浓稠，盛起浇在鱼块上即可。

1》酸甜鲶鱼

原料：

鲶鱼一尾约重500克，鹌鹑蛋20个，冬笋25克，青椒25克，葱头25克，花生油1000克（约耗50克），香油25克，精盐4克，味精2克，蕃茄酱80克，湿淀粉100克,鲜汤250克，绍酒40克，生姜20克，葱段少许。

制法：

1、将鲶鱼用60摄氏度的水烫杀，刮净黑膜去皮，将鲶鱼破肚皮去内脏、头尾。片下鲶鱼肉，切成1.5厘米的片。鹌鹑蛋煮熟去壳。水发冬笋，青椒，葱头分别切成片，姜切末。

2、炒锅置旺火上，放入花生油烧至五成熟，随即推入鲶鱼片稍爆后，起锅沥净油。原锅留底油，放火上烧热，放入葱头、青椒、冬笋略煸炒，待透出香味时，加入鲜汤、蕃茄酱、料酒、精盐、味精、用湿淀粉勾成厚芡，立即投入爆熟的鲶鱼片，在锅内颠翻几下，淋香油，撒上葱段盛盘 。

3、原锅置中火上，放鲜汤，精盐，味精，鹌鹑蛋，烧入味，用湿淀粉勾玻璃芡汁，淋香油，盛入鱼片周围即成。

特点：色泽红亮，鲜咸适中，略带酸甜。

2》百花五彩鲶鱼丝

原料：

净鲶鱼肉250克，虾仁150克，熟瘦火腿15克，鸡蛋清5只，鸡蛋皮50克，净冬笋50克，芹菜梗25克，水发香菇100克，面包60克，胡萝卜、香菜叶少许，猪油1000克（约耗100克），白醋5克，味精2克，淀粉40克，白胡椒粉1克，葱段10克，精盐3.5克，姜米55克，姜葱水少许。

制法：

1、将净鱼肉洗净切成丝，用清水浸漂，沥干水分入碗，下精盐2.5克，淀粉30克，蛋清3个拌匀上浆。火腿、香菇50克，冬笋、芹菜梗、鸡蛋皮分别切成丝。将虾仁洗净，把虾仁放猪肉用刀剁成茸。水发香菇50克切成细丝。胡萝卜用梅花刀横切成小梅花形。面包切成小扇形薄片10片。

2、将虾茸放碗内，加入鸡蛋清1只，盐1克，味精1克，葱姜水少许，搅拌均匀成馅。将虾馅放在面包上，以面包为托将虾茸抹平，上面用胡萝卜梅花，香菜叶，细香菇丝点缀成花卉蒸熟待用。

3、取碗，用蛋清1只，味精、白醋、白胡椒粉、葱段、姜米，兑成芡汁。

4、炒锅置旺火上，放入猪油1000克，烧至4——5成熟，将鱼丝倒入锅中，扒散出锅沥油。原锅置旺火上，投入姜米炝锅，放入兑好的芡汁，将五种细丝倒入，颠翻出勺，淋入香油，起锅装盘。盘边四周摆放百花虾扇点缀即成。

特点：五彩缤纷，鱼丝细腻，鲜嫩爽口。

3》干辣酱鲶鱼条

原料：

鲶鱼中段肉200克，干椒5克，冬笋50克，青椒50克，葱姜蒜各20克，鸡蛋清1只，香菜叶15克，色拉油75克，料酒10克，盐4克，味精5克，葱姜蒜各20克，香油10克，豆瓣酱5克。

制法：

1、酱鲶鱼肉切成6厘米长的条，放入清水中浸泡片刻，捞出控干水分，拌入少各许盐，用鸡蛋清，淀粉少许上浆待用。冬笋、干辣椒、青椒分别切成3厘米长的条，葱切成丝，姜蒜切成片。料酒、盐、淀粉，味精、香油调成芡汁。

2、炒锅上火烧热，放入色拉油，烧至四成热，放入鲶鱼条滑散，同时放入冬笋、青椒、待鱼条变色时倒入漏勺沥去油。锅复上火留少许底油，放入干辣椒，豆瓣酱、葱、姜、蒜炒出香辣味和红油。放入鲶鱼条、笋、青椒等烹入芡汁，颠翻几下，出锅装盘，用香菜叶点缀即成。

特点：色泽美丽，香味适口。

4》果味鲶鱼片

原料：

净鲶鱼肉350克，罐装菠萝10片，罐装荔枝8颗，芹菜末50克，胡萝卜丁50克，白糖75克，黄油25克，玉米淀粉，白葡萄酒，料酒，醋，葱，味精，胡椒粉，色拉油，蛋油，鸭清汤各适量。

制法：

1、将200克鲶鱼肉洗净，片成柳叶片，加蛋清，水淀粉挂糊，待用。另将余下150克鲶鱼肉，也片成柳叶片，用盐、胡椒粉，葱琳腌渍入味，待用。

2、炒勺放色拉油，烧五成熟时，放入腌渍入味的鲶鱼片。炸成金**至外焦里嫩，出勺，控油。

3、焖锅内放入鸭清汤，芹菜末、盐、白葡萄酒及炸黄的鲶鱼片入盘，锅内留菜汁。

4、捞出菠萝片。用罐头糖水和玉米粉拌匀，倒入菜锅内烧开，熬浓后放黄鱼，倒入菜汁锅内烧开，浇在放在盘中一边的鲶鱼片上。

5、净锅，烧热放少许色拉油，煸炒，葱姜末，再放入鸭清汤烧开放盐，醋，味精，再放入用蛋淀粉挂糊的白鲶鱼，煨熟放荔枝，煨浓汁，出锅放入盘另一边。

6、盘中间放胡萝卜丁，分隔即成。

特点：双色双味，香郁鲜美。

5》鲶鱼炖豆腐

原料：

鲶鱼600克，豆腐500克，香菜15克，鲜啤酒50克，大料、陈皮、精盐、鸡精、味精、葱、姜块各适量，清鸡汤800克。

制法：

1.将鲶鱼宰杀去内脏后烫洗净，切成6厘米长的段，入沸水锅中汆烫一下捞出。

2.豆腐切成4厘米见方、1.5厘米厚的片，入沸水中汆一下捞出，与鲶鱼一同放入沙锅中，加入除味精以外的全部调料，旺火烧开后改小火炖1小时左右。3.拣出葱、姜、大料、陈皮不用，加入味精，撒上香菜即可。

6》大蒜烧鲶鱼

原料：

鲶鱼、青、红柿椒、蒜瓣、干红辣椒、花椒、姜、葱、白糖、酱油、醋、料酒、盐、鸡精、食用油、清水

做法：

1、 将鲶鱼宰杀洗净切成段，用少许盐腌5分钟，青红椒切成丁；

2、 坐锅点火放油，油热后将蒜瓣、干红辣椒倒入锅内，蒜瓣炸至金**放入鲶鱼翻炒，加入料酒、酱油、白糖、姜末、花椒、葱段、醋、少许清水焖5分钟，再放入红辣椒丁、鸡精即可。

特点：肉嫩味醇、蒜香浓郁

7》大蒜烧鲶鱼做法及心得

原料：

鲜活鲶鱼1尾，约750克；郫县豆瓣25克；泡辣椒25克；树椒丝30克；番茄酱25克；大蒜30克；香菜15克；精盐、胡椒粉、料酒、老抽、味精、蚝油、白糖、白醋、香油、红油、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量；青石板1块

制法：

1、先将鲶鱼摔昏，再用筷子从口腔中绞出内脏，剁去头尾作它用（有些残忍，很内疚），洗净后，从背部入刀将鲶鱼切开，但使腹部相连呈木梳形，然后将鱼身斩为3厘米长的段；郫县豆瓣、泡辣椒均剁细；大蒜切米；香菜切末。

2、炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入郫县豆瓣、泡辣椒炒香出色，再下入番茄酱、蚝油炒匀，下入鲶鱼段，烹入料酒，颠翻均匀后，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、老抽、白糖、白醋，撒入树椒丝，用大火烧开后，转用小火?至鲶鱼熟透且汤汁浓稠时，调入味精，用少许水淀粉勾薄芡起锅。

3、净锅重上火，放入少许色拉油及香油、红油烧热，下入蒜米、香菜末炒香，起锅浇在盛在盘中的鲶鱼上，即成。

操作心得：

1、鲶鱼以重约500～750克的为好，且不宜选灰色或黑色的鲶鱼，因这两种鲶鱼皮肉较粗糙且土腥味较重。

2、将鲶鱼内脏从口腔中取出，是为了保持鱼体形状美观，而在将鱼身斩成段时，要尽量保持大小均匀。

3、切蒜米时，最好用刀切，而不要乱刀剁，以保证蒜米香味浓郁。

4、烧制时要注意掌握好火候，以保持鲶鱼形整不烂。

5、烧制时汤汁不要太多，以刚淹过原料为宜，而且最好一次将汤汁掺足，中途不宜加汤。

8》鲜炖鲶鱼

1.鲶鱼切成大段儿.

2.锅烧热,放油少许,下葱段,姜片,拍烂的蒜瓣,略炒. 下3-4勺豆酱(辣豆酱,黄豆酱都可以),炒出香味.

3.现在往锅里加水,把鱼块放进去,加盐,料酒,酱油,一点糖,少许蚝油(没有也没关系). 爱吃辣的,可以辣椒. 闷上盖子,炖半小时就足够了.

4.出锅的时候,撒绿绿的葱花在上面. 色,香,味俱佳!!

注意事项:

水不要加的太多,鱼块基本上淹住就可以了. 汤不要收干,留少许汤. 成菜是鱼下面有一些汤的.

9》软烧仔鲢(鲢鱼就是鲶鱼.仔鲢:小鲶鱼,长约20厘米)

"软烧"是川菜烹鱼的一种方法,鱼不码芡,不用油炸,将净鲜鱼直接放入汤中,用小火烧制而成. 此法烹鱼,既能使鱼肉入味,食之滋味鲜美,又能保持鱼肉细嫩. 成菜色泽红亮,细嫩鲜香;蒜香浓郁,咸鲜中略有辣甜,辣酸的回味.

原料：仔鲢5尾(约750克)，独蒜100克，郫县豆瓣40克, 白糖10克, 醋10克, 姜末5克, 葱花15克, 酱油30克, 湿淀粉5克, 绍酒40克, 味精0.5克, 川盐2克, 肉汤400克, 熟菜油100克.

制法:

1. 将净鲢鱼鱼背脊横斩2-3刀,斩开不斩断,抹上川盐. 郫县豆瓣剁细.

2.炒锅置火上,下熟菜油烧至七成,放入独蒜稍炸一下捞出,再放入豆瓣,姜末,炒出香味, 掺肉汤,放入鲶鱼,绍酒,独蒜,白糖,酱油, 将锅移至小火烧至蒜烂鱼入味时,将鱼拨入盘中,再将炒锅中的原汁放入醋,味精,葱花,用湿淀粉勾芡,浇在鱼身上即成.

10》清蒸CAT FISH（就是清蒸鲶鱼）

材料：

1－0.5LB的CAT FISH NUGGETS或FILLETS，葱一把（葱白切丝，葱绿切葱花，分开），陈皮数片（用水泡软，切似），白菊花瓣一把（可以不用）、油、酱油、胡椒粉、生粉、盐、糖适量，另，如不要白菊花瓣，可改用蒜茸2大汤匙

做法：

1，把CAT FISH NUGGETS（用FILLETS也可）中鱼腹的黑膜刮干净，冲洗干净NUGGETS；

2，用胡椒粉、生粉、盐、糖腌一下CAT FISH，放碟中，上下都铺上陈皮丝和葱白丝，然后撒上菊花瓣或蒜茸；

3，隔水清蒸5－7分钟（时间长短取决于鱼块的大小），中途绝不能揭锅盖，务必一气呵成；

4，取出CAT FISH，倒去碟中水分，撇去葱白、菊花瓣（如果懒，也可以不撇），如果用的是蒜茸就不要撇了，略浇酱油（最好是蒸鱼酱油），撒葱花；

5，烧热油1－2汤匙，趁热把油浇到鱼及葱花上，这时，会发出“嘶啦”一声，哈哈，可以吃啦！

心得：

1，蒸的过程中不可揭盖，时间要估算好。因为CAT FISH多数是冰冻产品，这样处理，尤其是加菊花瓣，才可取得与新鲜鱼清蒸类似的好效果。

2，CAT FISH腹内的黑膜很腥，一定要刮掉刮干净；

3，先腌后蒸更可以吊出CAT FISH的鲜味，胡椒粉也可进一步去腥；

4，不用姜丝，而改用葱白、陈皮，是因为CAT FISH是河鱼，有点泥味，对付有泥味的鱼，用葱白、陈皮、蒜之类远远比姜要好很多，用姜丝，反而让鱼泥味更显，坏其美味了。

5，其实CAT FISH可以做的很好吃的，但是，洋鬼子处理不当，象对付阶级敌人似的，去头尾，去皮骨，当然色香味型大打折扣。可惜可惜！广州的蒜茸蒸鲶鱼，可是鱼皮黑，鱼肉白，葱花绿，看着好闻着香吃着鲜啊！

11》大蒜鲜鱼皮

“大蒜鲜鱼皮”是笔者在北方某酒楼事厨时创制的一款菜肴。当时酒楼胖头鱼肉的消耗量极大，以至于每天都要剩下许多鱼皮，但又因无法处理而白白扔掉。笔者出于让原料物尽其用，从而降低菜肴成本、为酒楼增加收益的考虑，在经过一番试验后，创制出了这款“大蒜鲜鱼皮”。下面就介绍它的制法。

原料：

新鲜（鲶鱼）胖头鱼皮500克 大蒜100克 泡辣椒30克 郫县豆瓣20克 姜末10克 葱末30克 番茄酱25克 蚝油20克 香菜梗30克 精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、白糖、老抽、花椒水、红油、香油、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量

制法：

1?鱼皮洗净，切成4厘米长、5厘米宽的块，用精盐、胡椒粉、花雕酒腌渍片刻，再加入水淀粉抓匀上浆；大蒜去皮；泡辣椒、郫县豆瓣均剁细；香菜梗切碎。

2?炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，随即下入鱼皮炸至色呈淡黄时，捞出沥油；接着将大蒜下入锅中炸至色黄紧皮时捞出。

3?锅留底油，投入姜末、葱末、泡辣椒和郫县豆瓣炒香出色，再下入番茄酱、蚝油炒散，放入鱼皮，烹入花雕酒，掺入鲜汤，放入大蒜，调入精盐、白糖、老抽和花椒水，用大火烧开后转用小火烧熟，离火。

4?用筷子将大蒜从锅中夹出，放入蒸碗内垫底，再将鱼皮夹起放在大蒜上，然后将锅中汤汁滤去料渣，浇在碗中鱼皮上，用一平盘将蒸碗盖住，入笼屉稍蒸后取出，滗出蒸汁，将菜肴翻扣于圆盘中。

5?炒锅重上火，将滗出的蒸汁倒入锅中，烧沸后调入味精并用水淀粉勾薄芡，淋入红油、香油，最后撒入香菜梗，推匀起锅浇在盘中菜肴上，即成。

特点：鱼皮鲜嫩，蒜香浓郁，味道醇厚。

注意：

1?鱼皮上最好带一点儿肉，以增加肥糯的口感。

2?因为此菜要经过烧、蒸两道工序，所以鱼皮烧至七八成熟时即可。而且烧的时候火要小一点，汤要宽一点。

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