好吃易做的家常川菜的做法-平阳卡纪

好吃易做的家常川菜的做法

时间：2024-07-02 03:53:46 来源：平阳卡纪

十道常见川菜的制作方法

第一道：干煸四季豆

四季豆的粗加工我就不多说了， 1.5 寸长，常川菜配料：花椒、做法菜油、好吃淹菜切细（农村叫盐菜）老姜跺碎。常川菜（各种配料用多少就根据你主料的做法多少而论，以下雷同），好吃我也不能给你一个具体的常川菜数据。你自己多做几次，做法就能大概知道了。好吃

制作方法：

锅烧制八成热，常川菜将上好的做法菜油倒入，待油温有7 成热，好吃将四季豆倒入，常川菜中火炸，做法炸到四季豆皮面略有焦装，（千万掌握好火候，不要炸胡哦）将四季豆捞出，锅中留油少许，将老姜，花椒炒一炒，再把盐菜倒入炒香，然后将刚炸好的四季豆下锅混炒（这时候不能炒太久了）

撒盐、味精。即可起锅。其它作料不要乱加。

第二道：回锅肉

将五花肉先煮8 分熟，切成薄片，青椒去心切成三角型片，配料：老姜，花椒、豆拌儿，醋，白糖，盐，味精，菜油少许。

制作方法：将锅烧热，菜油少许入锅，小热，倒肉片，将肉片中油炸出，（成色要掌握好，炸久了就干，火候不够就会太腻）将多余的油取出，花椒，老姜，豆拌儿下。炒香。下青椒片，炒止青椒5 成熟，将白糖和醋混合倒下，然后下盐，味精。（因为前面豆拌儿一般都有盐味，所以不能加盐多了）既可起锅。

附，回锅肉做法很多，这只是其中一种。

第三道：鱼香肉丝

精瘦肉，切成丝，大葱切颗粒，配料：菜油，辣椒酱，老姜，花椒，蒜泥，白糖，盐少许，味精。

烹饪方法：热锅下油， 7成熟下老姜，花椒，蒜泥，辣椒酱，肉丝下， 8 分熟，下白糖，葱粒，炒熟（根据情况加少许水）盐，味精下，起锅。

第四道：炒莲白

配料：老姜，花椒，干辣椒段，盐，味精

制作方法：菜油烧热，下花椒，老姜，干辣椒，煸香即下莲白，（不可炒太久，炒久了就不脆）可根据各自口味选择加糖。

吊盐少许，即可。

第五道：爆炒麻辣牛肉丝（素称少林十八铲，意思就是不能炒得久，牛肉一久就棉扎，咬不动，类似有肥肠，猪肚）

精牛肉切成细丝，（市场上绞的一般不一定很好）七星椒切成条丝状。老坛泡椒少许垛细。

加工方法：旺火热锅，下菜油，烧辣！！将花椒，老姜，泡椒下，炒香，肉丝下，速翻动，下七星辣椒丝。盐少许下，味精。熟即可起锅。注意：此菜很辣，伤肠胃，但只有辣才能出味。易少吃。

第六道：腊肉粉条（素称蚂蚁上树）

腊肉切颗粒，老姜，花椒，蒜泥少许。辣椒酱，葱颗粒。

加工过程：热锅下油，花椒，老姜，蒜泥炒香下肉粒，辣椒酱，煸熟加汤，小炖味出倒入粉条。少盐，勾醋少量。即可起锅。

注：要达到蚂蚁上树的效果，要把肉垛成细小颗粒，粉条先单独煮熟。按照上面的方法，但是不加汤，下熟粉炒。肉粒就会粘在粉条上，用筷子夹起来，就象很多蚂蚁在往高处爬。故得名。

第七道：炒腰花

猪腰子两个，切成花，（切法略）芹菜段若干，木耳少许，葱段，

制造工艺：菜油烧热，将老姜，花椒，辣椒酱混合炒香，下葱段，腰花儿，芹菜。（按续下）木耳。入盐，吊味精。即可起锅，如要辣，油辣时，可加干辣椒段。

第八道：泡椒猪肝

注意：猪肝营养丰富，但是也含大量毒素。所以食用一定要注意。

鲜猪肝切片，泡辣椒对半打开。葱段、芹菜段少量。

制作过程：热锅下油，待油温高，下花椒，老姜，豆拌儿（即辣椒酱）炒香下猪肝儿，翻两下子，倒泡辣椒。（可加木耳）基本不用多少盐，吊味即可。

第九道：麻婆豆腐（可加肉末）

小葱切细，大葱成颗粒，花椒粉，豆拌儿，老姜。

制作方法：可将豆腐小块用开水胆一下，可去渣味，也可免去。辣锅下油少许，下老姜，花椒，蒜泥，豆拌儿。炒辣下大葱颗粒，浇汤，烧沸（熬香）下豆腐。熟透钩欠（用少许淀粉加水调均）起锅入盘，洒上花椒面，（也可根据情况洒点干辣椒面）洗锅，热锅煎辣油少许，浇于盘面即可。只听得呲呲着响，味香扑鼻。

第十道：麻辣鸡丁

鸡砍成指头大小颗，炒好的花生米，干辣椒段（要足量）花椒（也要充分，自己掌握）葱段子少量。

烹饪方法：辣锅下油，下花椒，老姜，葱段，小煸后下鸡丁，炒制鸡丁半熟，入干辣椒段，再炒，味出将花生米倒入，洒盐，味精。即可入盘（供参考：入盘后可用筷将肉丁摆放在盘子边缘，中间将干辣椒堆成小山装，浇上少许酒，点燃，象征红红火火。）

　种类有多齐全，川菜主要以辣为主，符合大众口味。那么大家知道川菜的做法吗?川菜怎么做好吃呢?下面我就为大家介绍一下川菜做法大全吧。

　麻婆豆腐

　材料

　南豆腐(嫩豆腐)，牛绞肉或者猪绞肉，豆豉少许，香葱(蒜苗最好)，姜末，蒜末，郫县辣豆瓣酱少许，淀粉水。

　做法

　1、葱切小段，姜，蒜切成细末，蒜是姜的2倍量(2：1)。

　2、豆腐去掉表皮，切成小块，放入凉水锅里(水里要放入少许盐)，中小火加热.水沸腾之前，倒入漏勺沥水。

　3、煮豆腐的同时，起个新锅，不要加油，直接下绞肉，慢慢炒至肉末变成深棕色，至酥。加入姜蒜末，炒出香气，放入1汤匙辣豆瓣酱，炒出红油。

　4、加入几粒豆豉，加入高汤or水，豆腐下锅(高汤or水的量要没过豆腐，)，加入一点酒、1汤匙酱油增加颜色，煮5-6分钟，注意火候不要太大，以免豆腐开裂。

　5、烧开后用湿淀粉勾芡(一般要分2次加)，第1次勾芡后加入葱花，再勾第2次芡。

　6、最后沿锅边加入入少许热油，开大火，等油浮上来就可以了。

　7、出锅装盘后再加入花椒粉，不要加太多。

　小诀窍

　超级喜欢吃麻婆豆腐，经常做，用这个方法做出来的麻婆豆腐，味道浓郁特别下饭，炒肉末的时候一定得有耐心，要炒到酥那才好吃呢。做这个菜最好用南豆腐，虽然烹调上比北豆腐要难点，但是那爽滑的口感实在太棒了~

　水煮肉

　材料

　五花肉1000克，白菜半棵，木耳几朵，郫县豆瓣酱50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1个，姜一块，蒜半头，葱半根，胡椒粉10克，全兴大曲酒1勺，骨汤1碗，盐适量。

　做法

　1、热油爆香郫县豆瓣酱、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣红油。取出一些煸香的辣椒花椒备用。

　2、另取一锅，用刚才1/3的香辣红油炒下白菜。

　3、几分钟后，倒入大碗里。

　4、用2/3的香辣红油，加入骨汤、木耳煮沸。

　5、加入肉片。

　6、沸腾后，淋白酒，加胡椒粉、盐调味。

　7、全部倒入垫了白菜底的盆中，撒些葱末。最后起锅烧油到冒烟。把第一次煸香的辣椒花椒洒在肉片上。把烧热的油，迅速倒在盆中，满钵飘香的水煮肉片就做好了。

　鱼香肉丝

　材料

　猪里脊肉300克，绿尖椒1根，胡萝卜1/4根，冬笋1/2根，黑木耳6朵，腌肉调料(生抽5ml，料酒5m，水淀粉20ml)，鱼香汁(生抽5ml，醋15ml，白糖45克，盐1克，水淀粉20ml)，色拉油80ml，葱，姜，蒜末适量，四川泡辣椒4-5根。

　做法

　1、猪里脊肉切细丝，加腌肉调料腌制十几分钟;

　2、绿尖椒、胡萝卜、冬笋分别切细丝，黑木耳泡软洗净切细丝备用;

　3、调好鱼香汁备用，葱、姜、蒜切末备用，泡辣椒切末备用;

　4、锅中放足量油，油六七成热时放入肉丝大火快速滑散至变白，盛出备用;

　5、锅中放少许油，放入葱、姜、蒜末炒香，放入泡辣辣末炒出红油;

　6、放入胡萝卜、冬笋、木耳翻炒2分钟，放入尖椒翻炒均匀;

　7、放入炒好的肉丝迅速翻炒均匀;

　8、倒入鱼香汁快速翻炒均匀即可。

　小诀窍

　1、肉丝的腌制和炒制

　肉丝要提前腌制一下，大火快速滑炒，以保证肉丝的滑嫩;

　2、配菜的选择

　鱼香肉丝通常用的配菜有冬笋、黑木耳、绿青椒(或尖椒)、胡萝卜，一般来说冬笋是必不可少的，其他几项为可选;

　3、泡辣椒的选择

　做鱼香肉丝的辣椒用的是四川的泡辣椒，如果实在买不到，用剁辣椒代替也可。泡辣椒和剁椒的腌制方法应该比较相似，但还是有区别，而且辣椒的选择也不同。从色泽上看，泡辣椒可以炒出红油，菜色有点发红，剁辣椒则不会上色，味道也有一点差异。我用剁辣椒也炒过鱼香肉丝，味道差不多，但还是差一点儿哈~只有真正的四川泡辣椒的味道才是最地道的;

　4、鱼香汁的调制

　鱼香肉丝的味道对不对，除了泡辣椒的选择就是鱼香汁的调制了。一般糖和醋的比例为3：1即可，可依个人口味稍做增减哈~

　回锅肉

　材料

　五花肉半斤，尖椒一个，青蒜4-5根，(其实正宗的`回锅肉还要放豆干，再放根红椒点缀，咱家没有，省略了)，白糖2茶勺，生抽1汤勺，盐2克，鸡精，料酒，姜片，葱段;蒜片，郫县豆瓣酱1汤勺。

　做法

　预先处理

　将整块五花肉放入热水中煮熟(筷子扎下去可以扎透)，期间点些料酒，放两片姜，两三段葱;然后放入冷水中冷却。其中，冷水中冷却的步骤可以使肉快速收缩，帮助成型，增加嚼劲儿，是普通厨子变大厨的关键步骤，不可省略哈。

　1、青椒切菱形段，青蒜拍一下蒜头，切寸段。蒜头和蒜叶分开放。

　2、预先处理过的五花肉切薄片，越薄越好。俺就这刀工了，算比较厚的啊。

　3、蒜拍碎(没拍)，郫县豆瓣剁成茸(碎点儿好看也好吃)。

　4、处理好的肉片下油锅，旺火煸炒。直至肉片打卷，变得焦黄。